卡呸醬的腦神經

（非業配文）

關於米粉、麵粉小常識

麵粉是用什麼做的？米粉又是什麼做的？

• 麥做的是麵粉，米做的叫作是米粉
• 麥的特質是磨成粉之後可以產生筋度
• 不同區域的麥，硬度和蛋白質含量不同，所以做出來的麵粉筋度不同
• 米有分長短軟硬，做出來的米粉口感和成果相對不同

麵粉是怎麼做的？

• 精選＞潤麥＞輾磨＞篩分、篩分、清粉＞重複動作重複研磨

米粉是怎麼做的

• 米洗淨＞加水研磨＞去水乾燥後便是米粉（稱為水磨、濕磨）
  • 加水加鹽加蘿蔔絲比例均勻弄熟，就可以製成蘿蔔糕

麵粉中「蛋白質含量」以及加水後筋化的差異

• 低筋麵粉冷藏延展性會增加
• 醒麵也不能醒過頭
• 做蛋糕攪拌時動作要輕也不能過久（筋性跑出來口感會差）

麵粉製成食材時，醒麵的目的？

• 揉製攪拌過的麵團會出現筋性（有彈性但是會很緊），醒麵後筋性變軟有助於塑型、調整口感（彈性、鬆軟）

麵粉的筋性是怎麼回事？

• 筋性越高加水後黏度越高（不易鬆散）

麵粉的保存方法？

• 平常可存放於乾燥、陰涼處
• 密封可增加延長保鮮，也可以冷藏

麵粉的使用方法？

• 每次使用都應過篩，不結塊才能攪拌的更均勻！且不影響口感

麵筋是什麼？麵筋怎麼做出來的？

• 麵份做成麵糰之後攪拌出筋性＞用清水反覆搓洗（把活粉洗掉）＞洗完後團出小丸狀＞下鍋油炸
• 所以說100g麵筋：75g蛋白質（然後熱量370卡XD，重點是血糖跟腎臟問題的人能吃嗎你們！！）

澄粉是什麼？澄粉是怎麼做的？

• 洗完麵筋後的洗麵水，過濾大的碎筋團靜置數鐘頭＞把清水倒掉，底下曬乾烘乾
• 這些粉沒有筋性就成了另一種材料，澄粉。（下方有解釋澄粉用途）

過期麵粉利用？

• 可利用於清潔，尤以中高筋吸油力強～加水製成麵糊可用作天然清潔劑，清洗碗盤或內臟類食材

麵粉的特質與用途

特高筋麵粉High Gluten Flour

• 蛋白質含量（未知）
• 筋度黏性極高，用於製作麵筋、油條、通心粉等麵食

高筋麵粉Bread Flour/Strong Flour

• 蛋白質含量（13.5%以上）
• 加水攪拌後出筋、黏性高、韌性高、延展力大，用於製作吐司、麵包、麵條、披薩餅皮、速食麵、蔥油餅、貝果等
• 特色：咀嚼口感明顯，有彈性

中筋麵粉All Purpose Flour/Plain Flour

• 蛋白質含量（11%~13.5%）
• 中粉、多用途麵粉、中力粉
• 用途廣，常與高筋或低筋混合使用，用於製作麵疙瘩、餃子皮、燒餅、饅頭、包子、芝麻球等
• 特色：軟中帶勁

低筋麵粉Cake Flour/Soft Flour

• 蛋白質含量（7.5%~11%以下）
• 低粉、蛋糕粉、薄力粉
• 顆粒小、麩質少、筋性低、延展力小，用於製作海綿蛋糕、戚風蛋糕、鬆餅、派皮、千層、餅乾等
• 特色：鬆軟

無筋麵粉Wheat Flour

• 又名澄粉
• 不含筋性。加熱水糊化後，用於製作粉皮、蝦餃、水晶餃、腸粉等（也可做糨糊）
• 特色：晶瑩剔透

我想一下為什麼會突然研究起麵粉…啊對了，好像是因為想做酥皮的糕點（不過我完全是個烘焙門外漢）

這才想到麵粉分成了好多不同的筋性，烘焙很費心力…為了減少冤枉路必先利其器這樣。

記得以前製做過蔥油餅、餃子皮、麵條那可真是弄死自己了！幸好室友們是湖北和東北的女孩兒，這才挽救了我頹廢的手藝

突然了解到麵筋跟澄粉的做法和來源…實在是好酷啊！對於不吃澱粉卻愛吃麵筋的我來說簡直嚇慘（對了麵筋不能吃太多呦）

圖片來源↙

JuanPablo Serrano Arenas

Elly Fairytale

參考文章↙

米穀粉品質對烘焙產品之影響－行政院農業委員會全球資訊網 台南區農業改良場 陳曉菁、王仕賢

國家標準(CNS)服務系統

中華民國國家標準（英語：National Standards of the Republic of China，縮寫CNS）

蛋白質含量參考資料為台灣國家標準CNS分級：麵粉CNS550 105/10/26

家庭中不同筋性麵粉的使用－張景琛

麵粉傷腦筋－周育陞102.10

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